Sushi com salmão cru, a invenção norueguesa que conquistou o Japão e salvou a indústria do salmão, o passo a passo de Bjørn-Eirik Olsen
Como um projeto de exportação, campanhas de marketing e um acordo decisivo transformaram o salmão norueguês em ingrediente de sushi popular no Japão na década de 1990
O surgimento do sushi com salmão cru no cardápio japonês não foi natural, foi construído, por estratégia e persistência de pessoas e do governo norueguês.
O processo envolveu mudança de nome do produto, alianças com chefs, e vendas arriscadas que evitaram o colapso de uma indústria inteira.
Conforme informação divulgada pelo g1
Contexto inicial e o Projeto Japão
Em 1986, o governo norueguês lançou o Projeto Japão, com a intenção de ampliar as exportações de peixe para o país asiático.
Naquela época, havia um grande obstáculo cultural e sanitário, pois os japoneses, em geral, “não comiam salmão cru”, e a ideia de servi-lo em sushi ou sashimi encontrou resistência imediata.
O norueguês Bjørn-Eirik Olsen, apaixonado pela cultura japonesa desde a infância, passou a trabalhar como analista de mercado para reverter essa percepção.
Mudança de imagem e estratégia de marketing
Para alterar a opinião pública, a equipe de Olsen eliminou a palavra japonesa para salmão, shake, e passou a usar um novo nome, Noruee saamon, versão adaptada para o japonês de “salmão norueguês”.
A campanha incluiu colaborações com chefs renomados, como Yutaka Ishinabe, e ações em televisão e eventos gastronômicos, buscando aproximar o peixe do segmento de sushi e sashimi.
Mesmo assim, as primeiras reações de profissionais do setor foram taxativas, como lembrou Olsen, “Quando apresentamos pela primeira vez o salmão para sushi ou sashimi a profissionais do setor, como atacadistas ou importadores, eles disseram: ‘Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru'”, e havia críticas sobre cheiro, textura e cor.
Crise na produção e o acordo que mudou o jogo
No início da década de 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega cresceu tão rapidamente que os mercados tradicionais não absorveram a oferta, e toneladas de peixe ficaram encalhadas nos congeladores.
Os preços despencaram, levando “à falência metade dos piscicultores do país” e colocando toda a indústria em risco.
Diante da crise, exportadores noruegueses chegaram a considerar a venda de 12 mil toneladas de salmão para uso culinário tradicional no Japão, o que teria arruinado os esforços de reposicionamento para sushi.
Em vez disso, foi firmado um acordo com a empresa japonesa Nichirei para a venda de 5 mil toneladas, a serem comercializadas como salmão para sushi, uma decisão que Olsen considerou decisiva para preservar a reputação que vinham construindo.
Popularização, correias transportadoras e consolidação
Com a crise econômica do Japão no início dos anos 1990, ganhou força um novo formato de consumo, os restaurantes de sushi com correia transportadora, mais acessíveis ao público.
Olsen relatou a importância desse formato para a adoção do salmão entre crianças e famílias: “Na correia transportadora, enquanto o peixe circula, as crianças podem agarrá-lo facilmente”.
Ele acrescentou, “Elas não tinham postura negativa contra o salmão e, quando viam passar um peixe laranja ou dourado, elas pegavam. E gostavam muito.”
Em 1994, com o fim de seu trabalho direto na promoção, Olsen retornou à Noruega, confiante na consolidação do salmão nos menus japoneses, e em 1995 percebeu réplicas de niguiri de salmão em vitrines, sinal de que a tendência já se firmara.
Legado, desafios ambientais e memórias
Hoje, o salmão é um dos ingredientes de sushi mais populares no mundo, e a Noruega continua sendo o maior produtor por piscicultura, embora existam preocupações ambientais sobre a indústria e seu impacto sobre peixes selvagens.
Bjørn-Eirik Olsen segue viajando ao Japão e trabalha em um livro sobre sua experiência, reunindo relatos pessoais e profissionais sobre a transformação do mercado.
Ele resumiu seu sentimento sobre o resultado do trabalho, “Observar a cultura japonesa se unindo com parte da norueguesa me enche de alegria.”
O caso do sushi com salmão cru é um exemplo de como estratégia, adaptação cultural e decisões comerciais podem alterar hábitos alimentares e gerar efeitos econômicos globais.