Sushi com salmão cru: como Bjørn-Eirik Olsen e o Projeto Japão convenceram o Japão a mudar o paladar e salvaram a indústria norueguesa do salmão
Como o ‘sushi com salmão cru’ virou fenômeno no Japão por meio de marketing, renomeação do produto e acordos comerciais decisivos entre 1986 e meados dos anos 1990
Nos anos 1980, o salmão não fazia parte do cardápio cru dos japoneses, apesar da forte tradição de peixe no país.
Um projeto oficial da Noruega e a persistência de um jovem analista mudaram essa realidade, transformando um peixe de cativeiro em símbolo global do sushi.
O processo envolveu mudança de nome, chefs aliados, crises econômicas e vendas estratégicas que reabriram mercados e salvaram produtores, conforme informação divulgada pelo g1.
De projeto de exportação a obstáculo cultural
Em 1986, o governo norueguês lançou o Projeto Japão, com a intenção de aumentar as exportações de peixe para o país asiático.
Na época, havia um problema cultural e sensorial, os japoneses não consumiam salmão cru por acreditar que o peixe tinha cheiro de rio, textura inadequada e cor insuficientemente vermelha.
Segundo o relato de Bjørn-Eirik Olsen, que trabalhou como analista de mercado, o primeiro contato com profissionais do setor foi duro. Ele lembrou, ‘Quando apresentamos pela primeira vez o salmão para sushi ou sashimi a profissionais do setor, como atacadistas ou importadores, eles disseram: ‘Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru”.
Renomeação, marketing e alianças com chefs
Para driblar resistência cultural, Olsen e sua equipe adotaram uma estratégia de marca, trocando a palavra japonesa para salmão, shake, por uma versão adaptada, Noruee saamon, isto é, ‘salmão norueguês’ adaptado ao japonês.
Houve campanhas de marketing e parcerias com chefs renomados, como Yutaka Ishinabe, astro de um programa de televisão japonês, que ajudaram a dar credibilidade ao produto.
O próprio Olsen explicou o raciocínio comercial por trás da aposta, ‘Pude observar que o segmento mais interessante do mercado japonês era o do sushi e sashimi, dominado por peixes muito valiosos como o atum vermelho e a dourada, além de vários tipos de frutos do mar’.
Crise de oferta que acelerou a adoção
No início dos anos 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega cresceu muito mais rápido do que a demanda na Europa e nos Estados Unidos.
Toneladas de salmão ficaram encalhadas em congeladores, os preços despencaram e isso levou, conforme a fonte, ‘à falência metade dos piscicultores do país’.
Diante do risco de colapso da indústria, exportadores consideraram vender 12 mil toneladas para uso culinário tradicional no Japão, o que poderia ter arruinado o trabalho de reputação para sushi e sashimi.
Olsen, preocupado, negociou com a empresa japonesa Nichirei a venda de 5 mil toneladas com destino ao mercado de sushi, uma operação que ajudou a consolidar o salmão norueguês como ingrediente cru no Japão e a estabilizar preços e estoques.
Popularização, novas formas de consumo e consequências
Mais do que acordos comerciais, a popularização do salmão cru ganhou impulso com mudanças no consumo no Japão, como o sucesso dos restaurantes de sushi com esteiras, onde crianças e famílias passaram a aceitar e escolher peças de cor laranja.
Olsen observou que, ‘Na correia transportadora, enquanto o peixe circula, as crianças podem agarrá-lo facilmente’, e completou, ‘Elas não tinham postura negativa contra o salmão e, quando viam passar um peixe laranja ou dourado, elas pegavam. E gostavam muito’.
Com isso, o sushi com salmão cru se espalhou em poucos anos, e o salmão tornou-se um dos ingredientes de sushi mais populares no mundo.
Hoje a Noruega segue como maior produtora de salmão de piscicultura, mas há debates sobre impactos ambientais e para populações de peixes selvagens.
Bjørn-Eirik Olsen continuou viajando ao Japão e, segundo a reportagem, escreveu sobre sua experiência pessoal e profissional, afirmando que ‘Observar a cultura japonesa se unindo com parte da norueguesa me enche de alegria’.